Aguja de cerdo confitado sobre tortada de cocido con salsa de Sobrasada de Mallorca y setas

  • Aguja de cerdo confitado sobre tortada de cocido con salsa de Sobrasada de Mallorca y setas

Ingredientes para cuatro comensales

1 kg de aguja de cerdo

100 g de Sobrasada de Mallorca

1 puerro cortado finamente

200 g de setas de temporada

500 g de verduras para el cocido

(zanahorias, apio, puerro, judías verdes, patatas, cebolla y col)

250 g de manteca de cerdo para confitar la carne

1 dl de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca molida

Elaboración

Salpimentar la aguja. Confitar la aguja dispuesta en una cacerola con manteca y una pizca de sobrasada a una temperatura de 100o C durante tres horas. Sacar la aguja de la cacerola y dejar escurrir. Disponer a cocer en una olla los huesos de la aguja con las verduras y una pizca de sal. Rehogar en una cacerola con un poco de aceite de oliva el puerro, añadir unos cuantos troncos de las setas y un poco de sobrasada. Mojar con el caldo de la cocción de los huesos, añadir un poco de patata cocida y dejar cocer unos cinco minutos.

Rectificar de sal, triturar con la batidora y pasar la salsa por un colador de malla fina.

Guardar la salsa caliente hasta el momento de servir. Escurrir las verduras una vez cocidas y cortarlas a trozos regulares. Saltear las verduras con un poco de aceite.

Disponer en los platos las verduras salteadas y sobre éstas dos trozos de carne confitada.

Acompañar con un cordón de la salsa y las setas enteras salteadas con aceite.

Receta cortesía de los Chefs: Tolo Trías y Óscar Martínez

Tiempo de elaboración: 60 minutos