Arroz a banda de calamar y Sobrasada de Mallorca

  • Arroz a banda de calamar y Sobrasada de Mallorca

Taller Sobrasada de Mallorca octubre 2019. Rubén Novella

Ingredientes:

  • 2 calamares de potera
  • c/s azafrán
  • 1 pieza de Sobrasada de Mallorca 
  • 0,8 l. fumet
  • 400 gr arroz bomba
  • 2 huevos
  • 1 cabeza de ajo
  • Sal
  • 2 cebolletas
  • 1 tomate maduro
  • Aceite de girasol
  • Flores Tulbaghia violacea

Elaboración:

Mise en place (Puesta a punto):

  • Limpiar los calamares separando la tinta, los cuerpos y los tentáculos
  • Cortar los cuerpos limpios en juliana y reservar
  • Separar la grasa de la carne de la sobrasada con calor
  • Asar la cabeza de ajos al horno (excepto un diente)
  • Picar en brunoise las cebolletas
  • Potenciar el fumet con los tentáculos e interiores del calamar, añadir al final media parte de la carne de la sobrasada e infusionar.
  • Picar un diente de ajo crudo
  • Rallar el tomate

Cocinado del arroz:

  • Calentar la grasa de la sobrasada en la paella y saltear la cebolla y salar
  • Añadir el ajo picado (fuego bajo), el azafrán (tostado), el tomate rallado, el arroz y rehogar el conjunto
  • Añadir el fumet (5 min fuego fuerte, 10 min fuego medio). Probar de sal

Cocinado del calamar:

  • Añadir carne de sobrasada en un wok a fuego vivo
  • Añadir el calamar, la tinta y saltear. Probar de sal y dejar escurrir

Alioli de ajo asado y sobrasada:

  • Sacar la carne de los ajos asados y triturar junto con los dos huevos y sal
  • Ir añadiendo grasa de sobrasada junto con aceite de girasol, turmizar hasta llegar al punto de dureza deseado y llenar biberón

Emplatado

  • Decorar el plato con el alioli de sobrasada (puntos, lagrima, línea…)
  • Disponer el arroz respetando la decoración
  • Poner las tiras de calamar encima del arroz
  • Terminar con una flor de Tulbaghia violacea