Taller Sobrassada de Mallorca octubre 2019. Rubén Novella

Ingredients:

• 2 calamars de potera
• c/s safrà
• 1 peça de Sobrassada de Mallorca
• 0,8 litre fumet
• 400 grams arròs bomba
• 2 ous
• 1 cap d’all
• Sal
• 2 cebes tendres
• 1 tomàtiga madura
• Oli de gira-sol
• Flors Tulbaghia violacea

Elaboració:

Mise en place (Posada a punt):

• Netejar els calamars separant la tinta, els cossos i els tentacles
• Tallar els cossos nets en juliana i reservar
• Separar el greix de la carn de la sobrassada amb calor
• Rostir el cap d’alls al forn (excepte una dent)
• Piqueu en brunoise les cebes tendres
• Potenciar el fumet amb els tentacles i interiors del calamar, afegir al final mitja part de la carn de la sobrassada i infusionar.
• Picar un gra d’all cru
• Ratlleu el tomàquet

Cuinat de l’arròs:

• Escalfar el greix de la sobrassada a la pella i saltejar la ceba i salar
• Afegir l’all picat (foc baix), el safrà (torrat), el tomàquet ratllat, l’arròs i ofegar el conjunt
• Afegiu-hi el fumet (5 min foc fort, 10 minuts foc mitjà). Provar de sal

Cuinat de l’calamar:

• Afegir carn de sobrassada en un wok a foc viu
• Afegiu-hi el calamar, la tinta i saltar. Provar de sal i deixar escórrer

Allioli d’all rostit i sobrassada:

• Treure la carn dels alls rostits i triturar juntament amb els dos ous i sal
• Anar afegint greix de sobrassada juntament amb oli de gira-sol, turmizar fins arribar a el punt de duresa desitjat i omplir biberó

Emplatat

• Decorar el plat amb l’allioli de sobrassada (punts, llàgrima, línia …)
• Disposar l’arròs respectant la decoració
• Posar les tires de calamar sobre de l’arròs
• Acabar amb una flor de Tulbaghia violacea