Arròs a banda de calamar i Sobrassada de Mallorca
Taller Sobrassada de Mallorca octubre 2019. Rubén Novella
Ingredients:
- 2 calamars de potera
- c/s safrà
- 1 peça de Sobrassada de Mallorca
- 0,8 litre fumet
- 400 grams arròs bomba
- 2 ous
- 1 cap d’all
- Sal
- 2 cebes tendres
- 1 tomàtiga madura
- Oli de gira-sol
- Flors Tulbaghia violacea
Elaboració:
Mise en place (Posada a punt):
- Netejar els calamars separant la tinta, els cossos i els tentacles
- Tallar els cossos nets en juliana i reservar
- Separar el greix de la carn de la sobrassada amb calor
- Rostir el cap d’alls al forn (excepte una dent)
- Piqueu en brunoise les cebes tendres
- Potenciar el fumet amb els tentacles i interiors del calamar, afegir al final mitja part de la carn de la sobrassada i infusionar.
- Picar un gra d’all cru
- Ratlleu el tomàquet
Cuinat de l’arròs:
- Escalfar el greix de la sobrassada a la pella i saltejar la ceba i salar
- Afegir l’all picat (foc baix), el safrà (torrat), el tomàquet ratllat, l’arròs i ofegar el conjunt
- Afegiu-hi el fumet (5 min foc fort, 10 minuts foc mitjà). Provar de sal
Cuinat de l’calamar:
- Afegir carn de sobrassada en un wok a foc viu
- Afegiu-hi el calamar, la tinta i saltar. Provar de sal i deixar escórrer
Allioli d’all rostit i sobrassada:
- Treure la carn dels alls rostits i triturar juntament amb els dos ous i sal
- Anar afegint greix de sobrassada juntament amb oli de gira-sol, turmizar fins arribar a el punt de duresa desitjat i omplir biberó
Emplatat
- Decorar el plat amb l’allioli de sobrassada (punts, llàgrima, línia …)
- Disposar l’arròs respectant la decoració
- Posar les tires de calamar sobre de l’arròs
- Acabar amb una flor de Tulbaghia violacea