Arròs a banda de calamar i Sobrassada de Mallorca

  • Arròs a banda de calamar i Sobrassada de Mallorca

Taller Sobrassada de Mallorca octubre 2019. Rubén Novella

Ingredients:

  • 2 calamars de potera
  • c/s safrà
  • 1 peça de Sobrassada de Mallorca
  • 0,8 litre fumet
  • 400 grams arròs bomba
  • 2 ous
  • 1 cap d’all
  • Sal
  • 2 cebes tendres
  • 1 tomàtiga madura
  • Oli de gira-sol
  • Flors Tulbaghia violacea

Elaboració:

Mise en place (Posada a punt):

  • Netejar els calamars separant la tinta, els cossos i els tentacles
  • Tallar els cossos nets en juliana i reservar
  • Separar el greix de la carn de la sobrassada amb calor
  • Rostir el cap d’alls al forn (excepte una dent)
  • Piqueu en brunoise les cebes tendres
  • Potenciar el fumet amb els tentacles i interiors del calamar, afegir al final mitja part de la carn de la sobrassada i infusionar.
  • Picar un gra d’all cru
  • Ratlleu el tomàquet

Cuinat de l’arròs:

  • Escalfar el greix de la sobrassada a la pella i saltejar la ceba i salar
  • Afegir l’all picat (foc baix), el safrà (torrat), el tomàquet ratllat, l’arròs i ofegar el conjunt
  • Afegiu-hi el fumet (5 min foc fort, 10 minuts foc mitjà). Provar de sal

Cuinat de l’calamar:

  • Afegir carn de sobrassada en un wok a foc viu
  • Afegiu-hi el calamar, la tinta i saltar. Provar de sal i deixar escórrer

Allioli d’all rostit i sobrassada:

  • Treure la carn dels alls rostits i triturar juntament amb els dos ous i sal
  • Anar afegint greix de sobrassada juntament amb oli de gira-sol, turmizar fins arribar a el punt de duresa desitjat i omplir biberó

Emplatat

  • Decorar el plat amb l’allioli de sobrassada (punts, llàgrima, línia …)
  • Disposar l’arròs respectant la decoració
  • Posar les tires de calamar sobre de l’arròs
  • Acabar amb una flor de Tulbaghia violacea