Ingredients:

Centres de cep:

• 200 g de cep
• 50 g mantega
• ½ porro picat
• 3 dl fons magre
• 1 dl nata
• 50 gr micri
• Sal

Emulsió de fortmatge:

• ½ l de llet del dia
• 50 g de formatge curat d’ovella ratllat
• 2,5 g de lecitina de soja

Coulant de Sobrasada de Mallorca:

• 50 g de farina
• 60 g vermell d’ou pasteurizada
• 200 g de suc de Sobrassada de Mallorca (150 gr fons blanc x 100 gr de sobrassada)
• 100 g de blanc d’ou pasteurizat

Sopa d’ametles torrades:

• 1 l de fons blanc
• 200 g de mantega
• 1 porro a bocins
• 2 patates tallades a trossos
• 1 ceba a bocins
• 250 gr d’ametles torrades
• ½ l de llet

Elaboració:

Centres de cep:

• Sofregiu el porro i el cep.
• Incorporau-hi els fons magre i deixau-ho coure uns minuts.
• Afegiu-hi la nata i retirau-ho del foc.
• Triturau-ho amb el braç elèctric.
• Colau-ho i rectificau-ho de sal.
• Introduiu-ho en motlles rodons de 2 x 2 cm i congelau-ho.

Emulsió de fortmatge:

• Encalfau la llet i afegiu-hi el formatge, deixau-ho en infusió uns trenta-cinc minuts.
• Colau i escalfau la llet sense arribar a bullir, agregau-hi la lecitina i emulsionau-ho amb el braç elèctric.

Coulant de Sobrasada de Mallorca:

• Bateu els vermells d’ou amb la farina.
• Afegiu-hi lentament el suc de sobrassada tebi.
• Pujau els blancs d’ou i afegiu-los a poc a poc.
• Folrau els motlles de 4 x 4 cm amb paper sulfurizat i posau una petita porció de la massa a cada un.
• Possau a dins els centres gelats de cep i cobriu-ho amb un poc més de massa.
• Congelau-los.
• Per acabar, coure al forn uns deu minuts a 205ºC.

Sopa d’ametles torrades:

• Sofregiu en la mantega la ceba i el porro.
• Incorporau les patates i remenau-ho uns minunts.
• Abocau els fons blanc deixau-ho bullir a foc lent, amb la casserola tapada, fins que les patates siguin cuites.
• Amb l’ajut del braç elèctric, capolau l’ametla torrada i barrejau-la amb la llet.
• Afegiu la barreja dins la casserola i remenau-la fins obtenir una crema ben llisa i homogènia.
• Rectificau-ho de sal si cal i pasau-ho pel colador xinès.
• Col·locau en un plat fondo un cullerot de crema i el coulant i cobriu-ho amb l’emulsió del formatge d’ovella.
• Serviu-ho.

Temps d’elaboració: 60 minuts

Recepta cortesia del Restaurant Xoriguer. Xefs: Tolo Trías i Oscar Martínez