Coulant de Sobrassada de Mallorca i cep amb emulsió de formatge i sopa d’ametles torrades

  • Coulant de Sobrassada de Mallorca i cep amb emulsió de formatge i sopa d’ametles torrades

Ingredients:

Centres de cep:

  • 200 g de cep
  • 50 g mantega
  • ½ porro picat
  • 3 dl fons magre
  • 1 dl nata
  • 50 gr micri
  • Sal

Emulsió de fortmatge:

  • ½ l de llet del dia
  • 50 g de formatge curat d’ovella ratllat
  • 2,5 g de lecitina de soja

Coulant de Sobrasada de Mallorca:

  • 50 g de farina
  • 60 g vermell d’ou pasteurizada
  • 200 g de suc de Sobrassada de Mallorca (150 gr fons blanc x 100 gr de sobrassada)
  • 100 g de blanc d’ou pasteurizat

Sopa d’ametles torrades:

  • 1 l de fons blanc
  • 200 g de mantega
  • 1 porro a bocins
  • 2 patates tallades a trossos
  • 1 ceba a bocins
  • 250 gr d’ametles torrades
  • ½ l de llet

Elaboració:

Centres de cep:

  • Sofregiu el porro i el cep.
  • Incorporau-hi els fons magre i deixau-ho coure uns minuts.
  • Afegiu-hi la nata i retirau-ho del foc.
  • Triturau-ho amb el braç elèctric.
  • Colau-ho i rectificau-ho de sal.
  • Introduiu-ho en motlles rodons de 2 x 2 cm i congelau-ho.

Emulsió de fortmatge:

  • Encalfau la llet i afegiu-hi el formatge, deixau-ho en infusió uns trenta-cinc minuts.
  • Colau i escalfau la llet sense arribar a bullir, agregau-hi la lecitina i emulsionau-ho amb el braç elèctric.

Coulant de Sobrasada de Mallorca:

  • Bateu els vermells d’ou amb la farina.
  • Afegiu-hi lentament el suc de sobrassada tebi.
  • Pujau els blancs d’ou i afegiu-los a poc a poc.
  • Folrau els motlles de 4 x 4 cm amb paper sulfurizat i posau una petita porció de la massa a cada un.
  • Possau a dins els centres gelats de cep i cobriu-ho amb un poc més de massa.
  • Congelau-los.
  • Per acabar, coure al forn uns deu minuts a 205ºC.

Sopa d’ametles torrades:

  • Sofregiu en la mantega la ceba i el porro.
  • Incorporau les patates i remenau-ho uns minunts.
  • Abocau els fons blanc deixau-ho bullir a foc lent, amb la casserola tapada, fins que les patates siguin cuites.
  • Amb l’ajut del braç elèctric, capolau l’ametla torrada i barrejau-la amb la llet.
  • Afegiu la barreja dins la casserola i remenau-la fins obtenir una crema ben llisa i homogènia.
  • Rectificau-ho de sal si cal i pasau-ho pel colador xinès.
  • Col·locau en un plat fondo un cullerot de crema i el coulant i cobriu-ho amb l’emulsió del formatge d’ovella.
  • Serviu-ho.

Temps d’elaboració: 60 minuts

Recepta cortesia del Restaurant Xoriguer. Xefs: Tolo Trías i Oscar Martínez