Coulant de Sobrassada de Mallorca i cep amb emulsió de formatge i sopa d’ametles torrades
Ingredients:
Centres de cep:
- 200 g de cep
- 50 g mantega
- ½ porro picat
- 3 dl fons magre
- 1 dl nata
- 50 gr micri
- Sal
Emulsió de fortmatge:
- ½ l de llet del dia
- 50 g de formatge curat d’ovella ratllat
- 2,5 g de lecitina de soja
Coulant de Sobrasada de Mallorca:
- 50 g de farina
- 60 g vermell d’ou pasteurizada
- 200 g de suc de Sobrassada de Mallorca (150 gr fons blanc x 100 gr de sobrassada)
- 100 g de blanc d’ou pasteurizat
Sopa d’ametles torrades:
- 1 l de fons blanc
- 200 g de mantega
- 1 porro a bocins
- 2 patates tallades a trossos
- 1 ceba a bocins
- 250 gr d’ametles torrades
- ½ l de llet
Elaboració:
Centres de cep:
- Sofregiu el porro i el cep.
- Incorporau-hi els fons magre i deixau-ho coure uns minuts.
- Afegiu-hi la nata i retirau-ho del foc.
- Triturau-ho amb el braç elèctric.
- Colau-ho i rectificau-ho de sal.
- Introduiu-ho en motlles rodons de 2 x 2 cm i congelau-ho.
Emulsió de fortmatge:
- Encalfau la llet i afegiu-hi el formatge, deixau-ho en infusió uns trenta-cinc minuts.
- Colau i escalfau la llet sense arribar a bullir, agregau-hi la lecitina i emulsionau-ho amb el braç elèctric.
Coulant de Sobrasada de Mallorca:
- Bateu els vermells d’ou amb la farina.
- Afegiu-hi lentament el suc de sobrassada tebi.
- Pujau els blancs d’ou i afegiu-los a poc a poc.
- Folrau els motlles de 4 x 4 cm amb paper sulfurizat i posau una petita porció de la massa a cada un.
- Possau a dins els centres gelats de cep i cobriu-ho amb un poc més de massa.
- Congelau-los.
- Per acabar, coure al forn uns deu minuts a 205ºC.
Sopa d’ametles torrades:
- Sofregiu en la mantega la ceba i el porro.
- Incorporau les patates i remenau-ho uns minunts.
- Abocau els fons blanc deixau-ho bullir a foc lent, amb la casserola tapada, fins que les patates siguin cuites.
- Amb l’ajut del braç elèctric, capolau l’ametla torrada i barrejau-la amb la llet.
- Afegiu la barreja dins la casserola i remenau-la fins obtenir una crema ben llisa i homogènia.
- Rectificau-ho de sal si cal i pasau-ho pel colador xinès.
- Col·locau en un plat fondo un cullerot de crema i el coulant i cobriu-ho amb l’emulsió del formatge d’ovella.
- Serviu-ho.
Temps d’elaboració: 60 minuts
Recepta cortesia del Restaurant Xoriguer. Xefs: Tolo Trías i Oscar Martínez