Història

En Breu, La història

L’origen de la sobrassada es perd durant la Història Antigua a l’època de màxim desenvolupament i esplendor en els territoris d’Orient Mitjà. Sorgí la necessitat de crear una fòrmula per guardar els aliments durant indeterminats perìodes de temps, i una vegada comprovat l’èxit dels mètodes de salat, neix la tècnica d’embotir carn picada d’animals en els seus propis budells. Però a l’illa de Mallorca encara és prest per parlar d’aquesta tecnica. Aquesta illa es troba submergida en una societat limitada –la talaiòtica- i les prospeccions no han constatat que s’utilitzàs cap tipus de tècnica per a la conservació de la carn de porc, tot i que existia una important cabanya porcina.

Com arreu de tot el domini, el Mediterrani, sota l’Imperi Romà fou un excel.lent bressol de cultiu per experimentar noves tècniques de conservació dels aliments i sobretot en un vehicle per a la posada en comú dels mètodes propis de la província romana. És en aquest moment quan aquestes tècniques arribaren a l’illa.

De la productiva estada dels musulmans a l’illa, no tenim testimoni de la pervivència de la ramaderia porcina. Cal esperar a l’arribada de la cultura cristiana occidental perquè l’explotació del porc torni a recuperar un ús generalitzat. Durant l’època medieval se tornen a aplicar a mallorca les fórmules de conservació, es parla de la xulla, i en els primers inventaris de les cases ja s’especifìca que als rebosts es pengen peces de carn. Però encara manca una sèrie de condicionants socioculturals i una evolució de l’embotit per arribar al producte més emblemàtic de la nostra illa.

Neix el nom de "sobrassada"

Com a primera dada reveladora, se sap que durant l’expansió del Renaixement a la conca del Mediterrani, en concret a Sicília, es practicava una tècnica coneguda amb el nom de Sopressa (que significa “prensat”, clar origen etimològic de la nostra denominació) aplicat a la carn per embotir. D’aquí, amb tota probabilitat, passa a València gràcies a l’important comerç marítim de l’època, punt d’expansió del producte cap a Mallorca, on s’adaptà ràpidament.

Un embotit ja de Mallorca

És a partir del segle XVI quan Mallorca desenvolupa una important tradició xarcutera, amb els primers signes distintius propis, i en pocs anys, la sobrassada es converteix en una de les formes de conserva alimentària habitual als rebosts mallorquins.

L ’arrelament de la sobrassada al cor de la societat mallorquina és definitiu ja en el segle XVII i passa de ser una simple forma de reserva de carn a apreciarse com un signe característic d’una gastronomia exquisida i pròpia.

Arriba el color: La sobrassada torna vermella

Podem situar el segle XVIII com el punt d’inflexió de la sobrassada. A finals d’aquesta centúria és quan es fa el canvi més important pel que fa a la presentació del producte: la coloració vermella. El pebrebord, originari d’Amèrica i duit a Europa en els primers viatges continentals, s’incorpora a la recepta i hi otorga el color vermell tan característic i distintiu. I no només això, d’acord amb una societat il.lustrada i que avança tecnològicament, se substitueixen els instruments manuals per picar la carn per màquines molt més efectives.

L´expansió del producte

A partir d’aquest moment la sobrassada experimentarà pocs canvis respecte als nostres dies. L’únic factor que potencià la producció és la industrialització de la societat del segle XX i particularment del seu producte més representatiu. Les fàbriques d’embòtits s’instal.laren paulatinament a Mallorca; això i la comercialització i la difusió d’aquest producte han convertit la sobrassada en un dels nostres ambaixadors més apreciats fora de la nostra illa i en un aliment bàsic en tots el rebosts i geleres.

Gràcies a l’èxit i a l’acceptació obtinguts per la difusió, els elaboradors han tengut la necessitat de crear el Consell Regulador, el qual s’ha ocupat d’obtenir la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca, aconseguida el 1993. Aquesta denominació protegeix el nom de Mallorca com a zona exclusiva d’elaboració i curació de l’embotit.

El Consell Regulador, és un organisme que vetlla per un producte de qualitat.

A principis de 1996, la Unió Europea va otorgar a la sobrassada de Mallorca la Indicació Geogràfica Protegida, que extén la protecció concedida inicialment a España, al conjunt del territori de la Unió Europea.