Llom de xot farcit de Sobrassada i caviar d’albergínia

  • Llom de xot farcit de Sobrassada i caviar d’albergínia

Ingredients (per a quatre comensals):

  • 180 g de llom de xot per cada comensal
  • 400 g d’ossos de xot (preferentment els propis del costellam)
  • 200 g de caviar d’albergínia (polpa d’albergínia rostida barrejada amb escalunya ofegada amb oli d’oliva i un polsim de julivert)
  • 500 g de col tallada a quadres petits
  • 2 fulles de col escaldades per al timbal
  • 30 g de panses
  • 25 g de pinyons
  • 75 g de Sobrassada de Mallorca
  • 70 g de escalunyes tallades finament
  • 25 g de pernil de Jabugo tallat en juliana
  • 100 g de mongetes verdes
  • 200 g de bolets de temporada
  • 200 g de verdures tallades a daus (pastanaga, all, porro, ceba, tomàquet)
  • 1 dl de vi de Porto
  • 2 dl d’oli d’oliva
  • 1 cullerada mitjana de fècula (maizena)
  • Sal i pebre blanc mòlt

Elaboració:

  • Daurar els ossos al forn en un recipient refractari amb oli.
  • Afegir les verdures, salpebrar i afegir el tomàquet un cop ofegades les verdures.
  • Ruixar amb el vi negre i deixar reduir. Abocar tot el conjunt del recipient en una cassola amb un litre i mig d’aigua. Afegir uns brins de romaní i deixar coure durant dues hores a foc lent. Dissoldre una cullerada de fècula en un got amb una mica d’aigua.
  • Abocar la fècula a la salsa i deixar bullir uns minuts fins a adquirir una mica de densitat. Salpebrar si fos necessari i passar-la per un colador de malla fina. Guardar la salsa de xot calent fins al moment de servir. Ofegar les escalunyes en una cassola amb una mica d’oli juntament amb la cansalada i el pernil.
  • Afegir tres minuts després la col, panses, els pinyons i la sobrassada. Mullar amb una mica de brou de carn i deixar coure a foc lent tapada durant mitja hora. Folrar un petit motlle per comensal amb mitja fulla de col i omplir amb la col estofada formant un petit timbal.
  • Guardar els timbals calents fins al moment de servir. Tallar el llom per la meitat i espalmarlo en forma de llençol, salpebreu i omplir-lo amb una mica de sobrassada, la meitat el caviar d’albergínia i embolicar amb paper d’alumini. Coure durant 3 a 4 minuts al forn a 210ºC, a continuació deixar reposar 5 minuts.
  • Disposar en cada plat un petit llit amb el caviar restant, col·locar el llom tallat en tres petits cubs, salteu els bolets i les mongetes prèviament bullides juntament amb el timbal de col i salseu amb la salsa de xot i servir a continuació.

Temps d’elaboració: 80 minuts

Recepta cortesia de l’restaurant El Olivo. Xef: Guillermo Méndez