Raviolis de Sobrassada de Mallorca i pera amb consomé de pernil ibèric
Ingredients (per a sis comensals):
Raviolis:
- 400 grams de Sobrassada de Mallorca de porc negre
- 3 grams de gingebre confitat en fina brunoise
- 3 peres d’aigua
- 1 pell de taronja ratllada
- 1 pell de llima ratllada
- Sal i pebre bó
Consomé:
- 1 os de pernil ibèric
- Pell i retalls (cotnes i trossos) de magra de pernil (opcional)
- 1 porro
- 1 pastanaga
- 1 bouquet d’herbes (estragó, cerfull…)
- Sal
Elaboració:
Raviolis:
- Pastau tots els ingredients.
- Estirau la massa enmig de dos papers amb un rodet de cuina fins obtenir una làmina de 2 mm. Congelar.
- Tallau tres peres d’aigua en brunoise de dos mm. i estofau-les durant dos minuts.
- Asaonau-ho amb sal i pebre bo.
- Tallau amb un estri per tallar pasta rodó unes tallades de sobrassada.
- Elaborau els raviolis posant al centre una petita quantitat de pera.
Consomé:
- Blanquejau i netejau l’os.
- Afegiu-hi el porro, la pastanaga i el bouquet d’herbes.
- Cobriu-ho d’aigua freda i escalfau-ho a foc lent fins que bulli.
- Podeu afegir-hi els retalls i la pell de magra de pernil.
- Un cop tengui gust, deixar refredar per a eliminar les restes de greix i aclarir deixant-ho net i transparent.
- Rectificau-ho de sal.
- Serviu els raviolis en plats fondos amb tres daus petits de pell confitada de cítrics, unes gotes d’oli de sobrassada i les herbes.
- Decorau-ho amb unes llesques ben fines de pa pagès cruixent.
- Abocar-hi el consomé calent davant el comensal.
Observació: L’oli de sobrassada de Mallorca és la part líquida que queda quan l’escalfau en una pella o casserola
Temps d’elaboració: 50 minuts
Recepta cortesia del Restaurant Bens d’Avall. Xef: Benet Vicens