Raviolis de Sobrassada de Mallorca i pera amb consomé de pernil ibèric

  • Raviolis de Sobrassada de Mallorca i pera amb consomé de pernil ibèric

Ingredients (per a sis comensals):

Raviolis:

  • 400 grams de Sobrassada de Mallorca de porc negre
  • 3 grams de gingebre confitat en fina brunoise
  • 3 peres d’aigua
  • 1 pell de taronja ratllada
  • 1 pell de llima ratllada
  • Sal i pebre bó

Consomé:

  • 1 os de pernil ibèric
  • Pell i retalls (cotnes i trossos) de magra de pernil (opcional)
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1 bouquet d’herbes (estragó, cerfull…)
  • Sal

Elaboració:

Raviolis:

  • Pastau tots els ingredients.
  • Estirau la massa enmig de dos papers amb un rodet de cuina fins obtenir una làmina de 2 mm. Congelar.
  • Tallau tres peres d’aigua en brunoise de dos mm. i estofau-les durant dos minuts.
  • Asaonau-ho amb sal i pebre bo.
  • Tallau amb un estri per tallar pasta rodó unes tallades de sobrassada.
  • Elaborau els raviolis posant al centre una petita quantitat de pera.

Consomé:

  • Blanquejau i netejau l’os.
  • Afegiu-hi el porro, la pastanaga i el bouquet d’herbes.
  • Cobriu-ho d’aigua freda i escalfau-ho a foc lent fins que bulli.
  • Podeu afegir-hi els retalls i la pell de magra de pernil.
  • Un cop tengui gust, deixar refredar per a eliminar les restes de greix i aclarir deixant-ho net i transparent.
  • Rectificau-ho de sal.
  • Serviu els raviolis en plats fondos amb tres daus petits de pell confitada de cítrics, unes gotes d’oli de sobrassada i les herbes.
  • Decorau-ho amb unes llesques ben fines de pa pagès cruixent.
  • Abocar-hi el consomé calent davant el comensal.

Observació: L’oli de sobrassada de Mallorca és la part líquida que queda quan l’escalfau en una pella o casserola

Temps d’elaboració: 50 minuts

Recepta cortesia del Restaurant Bens d’Avall. Xef: Benet Vicens