Ingredients (per a sis comensals):

Raviolis:

• 400 grams de Sobrassada de Mallorca de porc negre
• 3 grams de gingebre confitat en fina brunoise
• 3 peres d’aigua
• 1 pell de taronja ratllada
• 1 pell de llima ratllada
• Sal i pebre bó

Consomé:

• 1 os de pernil ibèric
• Pell i retalls (cotnes i trossos) de magra de pernil (opcional)
• 1 porro
• 1 pastanaga
• 1 bouquet d’herbes (estragó, cerfull…)
• Sal

Elaboració:

Raviolis:

• Pastau tots els ingredients.
• Estirau la massa enmig de dos papers amb un rodet de cuina fins obtenir una làmina de 2 mm. Congelar.
• Tallau tres peres d’aigua en brunoise de dos mm. i estofau-les durant dos minuts.
• Asaonau-ho amb sal i pebre bo.
• Tallau amb un estri per tallar pasta rodó unes tallades de sobrassada.
• Elaborau els raviolis posant al centre una petita quantitat de pera.

Consomé:

• Blanquejau i netejau l’os.
• Afegiu-hi el porro, la pastanaga i el bouquet d’herbes.
• Cobriu-ho d’aigua freda i escalfau-ho a foc lent fins que bulli.
• Podeu afegir-hi els retalls i la pell de magra de pernil.
• Un cop tengui gust, deixar refredar per a eliminar les restes de greix i aclarir deixant-ho net i transparent.
• Rectificau-ho de sal.
• Serviu els raviolis en plats fondos amb tres daus petits de pell confitada de cítrics, unes gotes d’oli de sobrassada i les herbes.
• Decorau-ho amb unes llesques ben fines de pa pagès cruixent.
• Abocar-hi el consomé calent davant el comensal.

Observació: L’oli de sobrassada de Mallorca és la part líquida que queda quan l’escalfau en una pella o casserola

Temps d’elaboració: 50 minuts

Recepta cortesia del Restaurant Bens d’Avall. Xef: Benet Vicens