Ingredientes:

Centros de hongo blanco:

• 200 g. de hongos blancos
• 50 g. mantequilla
• ½ puerro picado
• 3 dl. fondo magro
• 1 dl. nata
• 50 g. micri
• Sal

Emulsión de queso:

• ½ l. de leche del día
• 50 g. de queso curado de oveja rallado
• 2,5 g. de lecitina de soja

Coulant de Sobrasada de Mallorca:

• 50 g. de harina
• 60 g. de yema pasteurizada
• 200 g. de jugo Sobrasada de Mallorca (150 g. fondo blanco x 100 g. de sobrasada)
• 100 g. de clara pasteurizada

Sopa de almendras tostadas:

• 1 l. de fondo blanco
• 200 g. de mantequilla
• 1 puerro troceado
• 2 patatas cortadas en cascada
• 1 cebolla
• 250 g. de almendras tostadas
• ½ l. de leche

Elaboración:

Centro de hongos blancos:

• Sofreír el puerro y los hongos blancos.
• Añadir el fondo magro y cocer unos minutos.
• Añadir la nata y retirar del fuego.
• Triturar en batidora, colar y rectificar de sal.
• Introducir en moldes circulares de 2 x 2 cm. y congelar.

Emulsión de queso:

• Calentar la leche y añadir el queso, dejar en infusión unos 35 minutos.
• Colar y calentar la leche sin que llegue a hervir, añadir la lecitina y emulsionar con la batidora.

Coulant de Sobrasada de Mallorca:

• Batir las yemas junto con la harina.
• Añadir lentamente el jugo de sobrasada tibio.
• Montar las claras y añadirlas lentamente a la preparación anterior.
• Forrar los moldes de 4 x 4 cm. con papel sulfurizado y poner una pequeña porción de la masa en cada uno.
• Colocar dentro los centros helados de hongo blanco y cubrir con un poco más de masa.
• Congelar.
• Por último, hornear unos 10 minutos a 205ºC.

Sopa de almendras tostadas:

• Sofreír en la mantequilla la cebolla cortada y el puerro troceados.
• Añadir las patatas y remover durante unos minuntos.
• Verter el fondo blanco y dejar hervir a fuego lento, con la olla tapada, hasta que las patatas estén cocidas.
• Aparte, triturar con la ayuda de una batidora o picadora la almendra tostada junto con la leche.
• Añadir la mezcla a la olla y remover hasta obtener una crema lisa y homogénea.
• Rectificar de sal si fuera necesario y pasar por el colador chino.
• Colocar en un plato hondo un cucharón de crema y el coulant.
• Cubrir con la emulsión de queso de oveja y servir.

Tiempo de elaboración: 60 minutos

Receta cortesía del Restaurante Xoriguer. Chefs: Tolo Trías y Oscar Martínez