Coulant de Sobrasada de Mallorca y hongos blancos con emulsión de queso y sopa de almendras tostadas
Ingredientes:
Centros de hongo blanco:
- 200 g. de hongos blancos
- 50 g. mantequilla
- ½ puerro picado
- 3 dl. fondo magro
- 1 dl. nata
- 50 g. micri
- Sal
Emulsión de queso:
- ½ l. de leche del día
- 50 g. de queso curado de oveja rallado
- 2,5 g. de lecitina de soja
Coulant de Sobrasada de Mallorca:
- 50 g. de harina
- 60 g. de yema pasteurizada
- 200 g. de jugo Sobrasada de Mallorca (150 g. fondo blanco x 100 g. de sobrasada)
- 100 g. de clara pasteurizada
Sopa de almendras tostadas:
- 1 l. de fondo blanco
- 200 g. de mantequilla
- 1 puerro troceado
- 2 patatas cortadas en cascada
- 1 cebolla
- 250 g. de almendras tostadas
- ½ l. de leche
Elaboración:
Centro de hongos blancos:
- Sofreír el puerro y los hongos blancos.
- Añadir el fondo magro y cocer unos minutos.
- Añadir la nata y retirar del fuego.
- Triturar en batidora, colar y rectificar de sal.
- Introducir en moldes circulares de 2 x 2 cm. y congelar.
Emulsión de queso:
- Calentar la leche y añadir el queso, dejar en infusión unos 35 minutos.
- Colar y calentar la leche sin que llegue a hervir, añadir la lecitina y emulsionar con la batidora.
Coulant de Sobrasada de Mallorca:
- Batir las yemas junto con la harina.
- Añadir lentamente el jugo de sobrasada tibio.
- Montar las claras y añadirlas lentamente a la preparación anterior.
- Forrar los moldes de 4 x 4 cm. con papel sulfurizado y poner una pequeña porción de la masa en cada uno.
- Colocar dentro los centros helados de hongo blanco y cubrir con un poco más de masa.
- Congelar.
- Por último, hornear unos 10 minutos a 205ºC.
Sopa de almendras tostadas:
- Sofreír en la mantequilla la cebolla cortada y el puerro troceados.
- Añadir las patatas y remover durante unos minuntos.
- Verter el fondo blanco y dejar hervir a fuego lento, con la olla tapada, hasta que las patatas estén cocidas.
- Aparte, triturar con la ayuda de una batidora o picadora la almendra tostada junto con la leche.
- Añadir la mezcla a la olla y remover hasta obtener una crema lisa y homogénea.
- Rectificar de sal si fuera necesario y pasar por el colador chino.
- Colocar en un plato hondo un cucharón de crema y el coulant.
- Cubrir con la emulsión de queso de oveja y servir.
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Receta cortesía del Restaurante Xoriguer. Chefs: Tolo Trías y Oscar Martínez