Coulant de Sobrasada de Mallorca y hongos blancos con emulsión de queso y sopa de almendras tostadas

  • Coulant de Sobrasada de Mallorca y hongos blancos con emulsión de queso y sopa de almendras tostadas

Ingredientes:

Centros de hongo blanco:

  • 200 g. de hongos blancos
  • 50 g. mantequilla
  • ½ puerro picado
  • 3 dl. fondo magro
  • 1 dl. nata
  • 50 g. micri
  • Sal

Emulsión de queso:

  • ½ l. de leche del día
  • 50 g. de queso curado de oveja rallado
  • 2,5 g. de lecitina de soja

Coulant de Sobrasada de Mallorca:

  • 50 g. de harina
  • 60 g. de yema pasteurizada
  • 200 g. de jugo Sobrasada de Mallorca (150 g. fondo blanco x 100 g. de sobrasada)
  • 100 g. de clara pasteurizada

Sopa de almendras tostadas:

  • 1 l. de fondo blanco
  • 200 g. de mantequilla
  • 1 puerro troceado
  • 2 patatas cortadas en cascada
  • 1 cebolla
  • 250 g. de almendras tostadas
  • ½ l. de leche

Elaboración:

Centro de hongos blancos:

  • Sofreír el puerro y los hongos blancos.
  • Añadir el fondo magro y cocer unos minutos.
  • Añadir la nata y retirar del fuego.
  • Triturar en batidora, colar y rectificar de sal.
  • Introducir en moldes circulares de 2 x 2 cm. y congelar.

Emulsión de queso:

  • Calentar la leche y añadir el queso, dejar en infusión unos 35 minutos.
  • Colar y calentar la leche sin que llegue a hervir, añadir la lecitina y emulsionar con la batidora.

Coulant de Sobrasada de Mallorca:

  • Batir las yemas junto con la harina.
  • Añadir lentamente el jugo de sobrasada tibio.
  • Montar las claras y añadirlas lentamente a la preparación anterior.
  • Forrar los moldes de 4 x 4 cm. con papel sulfurizado y poner una pequeña porción de la masa en cada uno.
  • Colocar dentro los centros helados de hongo blanco y cubrir con un poco más de masa.
  • Congelar.
  • Por último, hornear unos 10 minutos a 205ºC.

Sopa de almendras tostadas:

  • Sofreír en la mantequilla la cebolla cortada y el puerro troceados.
  • Añadir las patatas y remover durante unos minuntos.
  • Verter el fondo blanco y dejar hervir a fuego lento, con la olla tapada, hasta que las patatas estén cocidas.
  • Aparte, triturar con la ayuda de una batidora o picadora la almendra tostada junto con la leche.
  • Añadir la mezcla a la olla y remover hasta obtener una crema lisa y homogénea.
  • Rectificar de sal si fuera necesario y pasar por el colador chino.
  • Colocar en un plato hondo un cucharón de crema y el coulant.
  • Cubrir con la emulsión de queso de oveja y servir.

Tiempo de elaboración: 60 minutos

Receta cortesía del Restaurante Xoriguer. Chefs: Tolo Trías y Oscar Martínez