Raviolis de Sobrasada de Mallorca y pera con consomé de jamón ibérico

  • Raviolis de Sobrasada de Mallorca y pera con consomé de jamón ibérico

Ingredientes (para seis comensales):

Raviolis:

  • 400 g. de Sobrasada de Mallorca de cerdo negro
  • 3 g. de jengibre confitado en fina brunoise
  • 3 peras de agua
  • La piel de una naranja rallada
  • La piel de una lima rallada
  • Sal y pimienta

Consomé:

  • 1 hueso de jamón ibérico
  • Cortezas y recortes de magro de jamón (opcional)
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 bouquet de hierbas (estragón, perifollo…)
  • Sal

Elaboración:

Raviolis:

  • Amasar conjuntamente todos los ingredientes.
  • Estirar la masa entre dos papeles con un rodillo hasta formar una lámina de 2 mm. Congelar.
  • Cortar 3 peras de agua en brunoise de 2 mm. y estofar durante 2 minutos.
  • Sazonar con sal y pimienta.
  • Cortar discos de sobrasada con un cortapastas circular.
  • Elaborar los raviolis poniendo en el centro una pequeña cantidad de pera.

Consomé:

  • Blanquear y limpiar un hueso de jamón ibérico.
  • Cubrir con agua fría 1 puerro, 1 zanahoria y 1 bouquet de hierbas y llevar a ebullición lentamente.
  • Se pueden añadir cortezas y recortes de magro de jamón.
  • Cuando tenga sabor lo dejaremos enfriar a fin de eliminar los restos de grasa y lo clarificaremos dejándolo limpio y transparente.
  • Rectificar de sal.
  • Montar el plato con los raviolis y tres daditos de piel confitada de cítricos, unas gotas de aceite de sobrasada y las hierbas.
  • Decorar con unas finas rebanadas de pan payés crujiente.
  • Verter el consomé caliente delante del comensal.

Observación: El aceite de Sobrasada de Mallorca es la parte líquida resultante de calentar la sobrasada en una sartén o cacerola.

Tiempo de elaboración: 50 minutos

Receta cortesía del Restaurante Bens d’Avall. Chef: Benet Vicens