SOBRASSADA DE MALLORCA IGP | NOTAS SENSORIALES
Al término de su curado la Sobrassada de Mallorca presenta las siguientes características sensoriales
Forma: cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
Aspecto externo: la superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino.
Pasta: blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.
La mejor manera de conocer la Sobrassada de Mallorca es saborearla. Al hacerlo, se despliegan una serie de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y visuales que nos resultan placenteras y familiares. El aroma, el sabor, el tacto, la textura, el color y el residuo que permanece en el paladar durante unos instantes hacen que el producto que acabamos de probar nos resulte reconocible; sabemos que es auténtica Sobrassada de Mallorca.
Para poder garantizar el mantenimiento de las características organolépticas esenciales que distinguen la Sobrassada de Mallorca y la Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, además del análisis físico y químico es imprescindible el análisis sensorial.
EL PANEL DE CATA
En 1999 se creo el Panel de Cata con personas estrechamente vinculadas al mundo de la sobrasada y con un conocimiento profundo de la Sobrassada de Mallorca. Desde que se creó hasta la fecha se ha trabajado en el estudio y mejora de la calificación organoléptica de las sobrasadas amparadas.
Los miembros del Panel de Cata evalúan periódicamente las muestras de sobrasada, recogidas por los servicios de auditoria, utilizando una ficha de cata normalizada y determinando si el producto es apto para llevar el distintivo de la IGP.
Todas las muestras son analizadas por los catadores de forma totalmente anónima mediante la asignación de una clave y se presentan en orden diferente.
El espacio donde se lleva a acabo el análisis es muy importante;
La sala de catas: un laboratorio de análisis sensorial
La sala de catas normalizada, primera y única en el Mallorca, es un elemento imprescindible para la evaluación de las características sensoriales de la Sobrassada de Mallorca. Cuenta con un mobiliario diseñado específicamente para ella, que reúne los requisitos necesarios para realizar una cata. Esta normalización sirve para que los juicios de los catadores no estén afectados por las condiciones ambientales, el resto de catadores y, en la medida de lo posible, tampoco por las condiciones entre una y otra sesión de cata.
