ELABORACIÓN

Mise en place (Puesta a punto):

• Limpiar los calamares separando la tinta, los cuerpos y los tentáculos
• Cortar los cuerpos limpios en juliana y reservar
• Separar la grasa de la carne de la sobrasada con calor
• Asar la cabeza de ajos al horno (excepto un diente)
• Picar en brunoise las cebolletas
• Potenciar el fumet con los tentáculos e interiores del calamar, añadir al final media parte de la carne de la sobrasada e infusionar.
• Picar un diente de ajo crudo
• Rallar el tomate

Cocinado del arroz:

• Calentar la grasa de la sobrasada en la paella y saltear la cebolla y salar
• Añadir el ajo picado (fuego bajo), el azafrán (tostado), el tomate rallado, el arroz y rehogar el conjunto
• Añadir el fumet (5 min fuego fuerte, 10 min fuego medio). Probar de sal

Cocinado del calamar:

• Añadir carne de sobrasada en un wok a fuego vivo
• Añadir el calamar, la tinta y saltear. Probar de sal y dejar escurrir

Alioli de ajo asado y sobrasada:

• Sacar la carne de los ajos asados y triturar junto con los dos huevos y sal
• Ir añadiendo grasa de sobrasada junto con aceite de girasol, turmizar hasta llegar al punto de dureza deseado y llenar biberón

Emplatado

• Decorar el plato con el alioli de sobrasada (puntos, lagrima, línea…)
• Disponer el arroz respetando la decoración
• Poner las tiras de calamar encima del arroz
• Terminar con una flor de Tulbaghia violacea

Taller Sobrasada de Mallorca octubre 2019. Rubén Novella