Print 
PDFSegell de qualitat i fitxa d'identificació
Existeixen dos tipus d’etiquetes: la que identifica la sobrassada de Mallorca i la que protegeix la sobrassada de Mallorca de porc negre.
Identifica la sobrassada de Mallorca, elaborada amb carns seleccionades de ramat porcí.
Segell de la sobrassada de Mallorca de Porc negre
La sobrassada de Mallorca de porc negre està elaborada amb carns seleccionades de porc de raça autòctona mallorquina. El segell de qualitat la identifica i la protegeix.
La producció i criança de porc negre.
Es tracta de la raça porcina autoctona de Mallorca; el Consell Regulador s’encarrega d’autoritzar, registrar i inspeccionar les explotacions ramaderes dedicades a aquest animal.
El Consell Regulador n’examina la criança en llibertat i l’alimentació, basada en figues i garroves, complementada amb cereals i lleguminoses.
Per garantir que el porc negre destinat a la producció de la sobrassada tengui una vida i una criança adequades, és marcat des del seu naixement amb una placa d’identificació numerada.
Presentacions de la sobrassada de Mallorca
Llonganissa: és presenta en forma de collar o ferradura. Es distingeix perquè és llarga i fina i sol pesar de 200 a 300 grams. És la presentació de consum més ràpid.
Rissada: és la més comuna. El procés de curació és de sis a dotze setmanes. Sol pesar 800 grms aproximadament.
Semirrissada: com l’anterior, però pesa menys, aproximadament 400 grams.
Culana: són peces grosses i allargades, que oscil.len entre els 2 i els 3 quilos. Normalment es venen al tall.
Bufeta: té forma de bola i es ferma amb tres cordills creuats. Pesa entre 1 i 1’5 quilos.
Poltrú: la forma és semblant a la de l’arrissada però més grossa. Sol pesar entre 2 i 4 quilos.
Bisbe: és la presentació més espectacular de totes, ja que pot pesar entre 4 i 30 quilos. La seva comercialització és poc corrent.
Tarrines: és la forma més moderna de presentació, amb uns 200 grams de pes mitjà i envasat al buit. Una vegada finalitzat el procés d’elaboració s’envasa per a un consum més fàcil. No s’ha de confondre amb la crema de sobrassada, la qual és un producte totalment diferent, que no ha estat sotmès al procés de curat.
Sobrassada de Mallorca de porc negre
Per altra banda, alguns productors elaboren sobrassada de Mallorca de porc negre. Generalment es presenta en peces de 500 grams. de pes mitjà i duen una contraetiqueta grossa i numerada.
Composició i elaboració
l’elaboració de la Sobrassada de Mallorca i les seves fases d’elaboració
carn de porc, magre i xulla, pebrebord, sal i pebrebò.
Queda prohibit l’ús de colorants artificials ni naturals.
1ª Fase d’Elaboració
Primer es capolen les carns. Una vegada picades es pasten amb el pebrebord, la sal i el pebrebò. La mescla s’emboteix dins budells de porc naturals.
2ª Fase d’Elaboració
És la fase del curat. Durant aquesta fase es produeix una lenta transformació del producte que consisteix en la fermentació de la pasta, la qual va perdent part la humitat inicial. Tot plegat concedeix a l’embotit la textura i el sabor típics.
