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PDFSello de calidad y ficha identificación
Existen dos tipos de etiquetas: la que identifica la sobrasada de Mallorca y la que protege la sobrasada de Mallorca de cerdo negro.
Identifica la sobrasada de Mallorca, elaborada con carnes seleccionadas de ganado porcino.
Sello de la sobrasada de Mallorca de cerdo negro
La sobrasada de Mallorca de cerdo negro está elaborada con carnes seleccionadas de cerdo de raza autóctona mallorquina. El sello de calidad la identifica y la protege.
La producción y crianza de cerdo negro:
Se trata de la raza porcina autóctona de Mallorca: el Consejo Regulador se encarga de autorizar, registrar e inspeccionar las explotaciones ganaderas dedicadas a este animal.
El Consejo Regulador examina su crianza en libertad y su alimentación, basada en higos y algarrobas, complementadas con cereales y leguminosas.
Para garantizar que el cerdo negro destinado a la producción de la sobrasada tenga una vida y crianzas adecuadas, es marcado desde su nacimiento con una placa de identificación.
Presentaciones de la sobrasada de Mallorca
Longaniza: se presenta en forma de collar o herradura. Se distingue por ser larga y fina, y suele tener un peso de 200 a 300 gramos, es la presentación de consumo más rápido.
Rizada: es la más común. El proceso de curación es de seis a doce semanas. Suele pesar 800 g aproximadamente.
Semirizada: como la anterior, pero de menor peso, aproximadamente de 400 g.
Culana: piezas grandes y alargadas, que oscilan entre 2 y 3 Kilos. Se venden normalmente al corte.
Bufeta: tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados. Pesa entre 1 y 1,5 kilos.
Poltrú: la forma es parecida a la rizada pero de mayor tamaño. Suele pesar entre 2 y 4 kilos.
Bisbe: es la presentación más espectacular de todas, ya que puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su comercialización es poco corriente.
Tarrinas: forma moderna de presentación con unos 200 g de peso medio y envasado al vacío. Una vez finalizado el proceso de elaboración se envasa para un consumo más fácil. No se ha de confundir con la crema de sobrasada, la cual se trata de un producto totalmente diferente, que no ha sido sometido al proceso de curado.
Loncheado: presentación en lonchas de sobrasada de mallorca envasadas
Sobrasada de Mallorca de cerdo negro
Por otro lado, algunos productores elaboran sobrasada de Mallorca de cerdo negro. Generalmente se presenta en piezas de 500 g de peso medio y desde 2014 se pueden comercializar en cualquier presentación tradicional. Lleva una contraetiqueta numerada en el papel de envolver o bien en el hilo.
Composición y elaboración
1ª Fase de Elaboración
Primero se pican las carnes. Una vez picadas se amasan junto al pimentón , la sal y la pimienta. La mezcla se embute en tripas de cerdo naturales.
1ª Fase de Elaboración
Es la fase del curado. Durante esta fase se produce una lenta transformación del producto que consiste en la fermentación de la masa, la cual va perdiendo parte de la humedad inicial, todo lo cual concede al embutido su textura y sabor típicos.
