MALLORCA | HISTORIA Y TRADICIÓN
Las condiciones climáticas de la isla, en especial la influencia de la temperatura y la humedad, no son propicias para la conservación de la carne mediante el curado de piezas enteras, ello condiciona que la conservación se haya venido realizando mediante la elaboración de embutidos crudo curados.
La elaboración de la sobrasada, posiblemente, fue introducida en Mallorca durante la dominación romana, al ser costumbre de los romanos preparar un embutido en tripa de cerdo, a partir de una mezcla heterogénea de diversos tipos de alimento, triturados y condimentados.
Se conoce que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa “prensado”, claro orígen etimológico de nuestra IGP) aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión del producto hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.
A partir del siglo XVI, Mallorca desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, y en pocos años, la sobrasada se convierte en una de las formas de conserva alimentaria habitual en las despensas mallorquinas.
El arraigamiento de la sobrasada en el corazón de la sociedad mallorquina es definitivo ya en el siglo XVII y pasa de ser una simple forma de reserva de carne a apreciarse como un signo característico de una gastronomía exquisita y propia.
Podemos situar el siglo XVIII como el punto de inflexión de la sobrasada. A finales de esta centuria es cuando se da el cambio más importante en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja. El pimentón, originario de América y traído a Europa en los primeros viajes continentales, se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y distintivo. Y no sólo eso, de acuerdo con una sociedad ilustrada y que avanza tecnológicamente, se sustituyen los instrumentos manuales para picar la carne por máquinas mucho más efectivas.
A partir de este momento pocos cambios experimentará la sobrasada con respecto a nuestros días. El único factor que potenció la producción es la industrialización de la sociedad del siglo XX y en particular de su producto más representativo. Las fábricas de embutidos se instalaron paulatinamente en Mallorca, y con ello la comercialización y la difusión de este producto la han convertido en uno de nuestros embajadores más apreciados y reputados fuera de nuestra isla y un alimento básico en todas nuestras despensas y neveras.
El reconocimiento de la sobrasada elaborada en Mallorca Indicación Geográfica Protegida (IGP) ha sido un proceso largo y riguroso, que se inició el 30 de julio de 1977 con la solicitud presentada por la Cámara Oficial de Comercio y Navegación de Mallorca al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
