MALLORCA | HISTÒRIA I TRADICIÓ
Les condicions climàtiques de l’illa, en especial la influència de la temperatura y la humitat, no són propícies per a la conservació de la carn mitjançant el curat de peces senceres, el que condiciona que la conservació s’hagi anat fent mitjançant l’elaboració d’embotits crus curats.
L’elaboració de la sobrassada, possiblement, fou introduïda a Mallorca durant la dominació romana, quan era costum pels romans el fet de preparar un embotit en budells de porc, a partir d’una mescla heterogènia de diversos tipus d’aliments, triturats i condimentats.
Es coneix que durant l’expansió del Renaixement en la conca del Mediterrani, en concret Sicília, es practicava una tècnica coneguda com a sopressa (que significa “premsat”, clar origen etimològic de la nostra IGP) aplicat a la carn per embotir. D’aquí, amb tota probabilitat, passa a València gràcies a l’important comerç marítim de l’època, punt d’expansió del producte cap a Mallorca, on es va adaptar ràpidament.
A partir del segle XVI, Mallorca desenvolupa una important tradició xarcutera, amb els primers signes distintius propis i, en pocs anys, la sobrassada es converteix en una de les formes de conserva alimentaria habitual en els rebosts mallorquins.
L’arrelament de la sobrassada en el cor de la societat mallorquina és definitiu ja en el segle XVII i passa de ser una simple fora de preservar la carn a apreciar-se com un signe característic d’una gastronomia exquisida i pròpia.
Podem situar el segle XVIII com el punt d’inflexió de la sobrassada. A finals d’aquesta centúria és quan es dona el canvi més rellevant respecte la presentació del producte: la coloració vermella. El pebre bord, originari d’Amèrica i transportat a Europa en els primers viatges continentals, s’incorpora a la recepta i li atorga el color vermell tan característic i distintiu. A més a més, d’acord amb una societat il·lustrada i que avança tecnològicament, se substitueixen els instruments manuals per a picar la carn per maquinària molt més efectiva.
A partir d’aquest moment, pocs canvis experimentarà la sobrassada en comparació a avui dia. L’únic factor que va potenciar la producció és la industrialització de la societat del segle XX i en particular del seu producte més representatiu. Les fàbriques d’embotits es varen instal·lar gradualment a Mallorca, i amb elles la comercialització i la difusió d’aquest producte l’han convertit en uns dels nostres ambaixadors més apreciats i reputats fora de la nostra illa i un aliment bàsic en tots els nostres rebosts i geleres.
El reconeixement de la sobrassada elaborada a Mallorca amb la denominació específica ha sigut un procés llarg i rigorós que es va iniciar el 30 de juliol de 1977 amb la sol·licitud presentada per la Cambra Oficial de Comerç i Navegació de Mallorca al Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació.