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RECETAS

LOMO DE CORDERO RELLENO DE SOBRASADA Y CAVIAR DE BERENJENA
Dificultad: Media
80 min
4

INGREDIENTES

  • 180 g de lomo de cordero por cada comensal
  • 400 g de huesos de cordero (preferentemente los propios del costillar)
  • 200 g de caviar de berenjena (pulpa de berenjena asada mezclada con escaluña rehogada con aceite de oliva y una pizca de perejil)
  • 500 g de col cortada a cuadros pequeños
  • 2 hojas de col escaldadas para el timbal
  • 30 g de pasas
  • 25 g de piñones
  • 75 g de Sobrassada de Mallorca
  • 70 g de chalotas cortadas finamente
  • 25 g de jamón de Jabugo cortado en juliana
  • 100 g de judías verdes
  • 200 g de setas de temporada
  • 200 g de verduras cortadas a dados (zanahoria, ajo, puerro, cebolla, tomate)
  • 1 dl de vino de Oporto
  • 2 dl de aceite de oliva
  • 1 cucharada mediana de fécula (maizena)
  • Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Dorar los huesos en el horno en un recipiente refractario con aceite.

Añadir las verduras, salpimentar y agregar el tomate una vez rehogadas las verduras.

Rociar con el vino tinto y dejar reducir. Verter todo el conjunto del recipiente en una cacerola con un litro y medio de agua. Añadir unas briznas de romero y dejar cocer durante dos horas a fuego lento. Disolver una cucharada de fécula en un vaso con un poco de agua.

Verter la fécula a la salsa y dejar hervir unos minutos hasta adquirir algo de densidad. Salpimentar si fuese necesario y pasarla por un colador de malla fina. Guardar la salsa de cordero caliente hasta el momento de servir. Rehogar las escaluñas en una cacerola con un poco de aceite junto con el tocino y el jamón.

Añadir tres minutos después la col, pasas, los piñones y la sobrasada. Mojar con un poco de caldo de carne y dejar cocer a fuego lento tapada durante media hora. Forrar un pequeño molde por comensal con media hoja de col y rellenar con la col estofada formando un pequeño timbal.

Guardar los timbales calientes hasta el momento de servir. Cortar el lomo por la mitad y espalmarlo en forma de sábana, salpimentarlo y rellenarlo con un poco de sobrasada, la mitad del caviar de berenjena y envolver con papel de aluminio. Cocer durante 3 a 4 minutos en el horno a 210ºC, a continuación dejar reposar 5 minutos.

Disponer en cada plato un pequeño lecho con el caviar restante, colocar el lomo cortado en tres pequeños cubos, saltear las setas y las judías previamente hervidas junto con el timbal de col y salsear con la salsa de cordero y servir a continuación.

Receta cortesía del restaurante El Olivo. Chef: Guillermo Méndez