SOBRASSADA DE MALLORCA IGP | NOTES SENSORIALS
Al final del seu curat, la Sobrassada de Mallorca presenta les següents característiques sensorials:
Forma: cilíndrica irregular, determinada per la morfologia del budell.
Aspecte extern: la superfície de l’embotit serà de color vermell fosc, llisa o lleugerament rugosa, amb absència de floridura o floridura blanquinosa.
Pasta: tova, inelàstica, adherent, cohesionada, untuosa, poc fibrosa i d’aspecte vermell marmori. Sabor i aroma característica, amb clara percepció de la presència del pebre bord.
La millor manera de conèixer la Sobrassada de Mallorca és assaborir-la. En fer-ho, es despleguen una sèrie de sensacions olfactòries, gustatives, tàctils i visuals que ens resulten plaents i familiars. L’aroma, el sabor, el tacte, la textura, el color i el residu que roman en el paladar durant uns instants fan que el producte que acabam de tastar ens resulti familiar; sabem que és autèntica Sobrassada de Mallorca.
Per a poder garantir el manteniment de les característiques organolèptiques essencials que distingeixen la Sobrassada de Mallorca i la Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, a més de l’anàlisi física i químic és imprescindible l’anàlisi sensorial.
EL PANELL DE TAST
En 1999 es crea el Panell de Tast amb persones estretament vinculades al món de la sobrassada i amb un coneixement profund de la Sobrassada de Mallorca. Des que es va crear fins avui s’ha treballat en l’estudi i millora de la qualificació organolèptica de les sobrassades emparades.
Els membres del Panell de Tast avaluen periòdicament les mostres de sobrassada, recollides pels serveis d’auditoria, utilitzant una fitxa de tast normalitzat i determinant si el producte és apte per a dur el distintiu de la IGP.
Totes les mostres són analitzades pels tastadors de forma totalment anònima mitjançant l’assignació d’una clau i es presenten en ordre diferent.
L’espai on es fa l’anàlisi és molt important;
La sala de tast: un laboratori d’anàlisi sensorial
La sala de tast normalitzat, primera i única a Mallorca, és un element imprescindible per a l’avaluació de les característiques sensorials de la Sobrassada de Mallorca. Compta amb un mobiliari dissenyat específicament per a ella, que reuneix els requisits necessaris per a realitzar un tast. Aquesta normalització serveix perquè els judicis dels tastadors no estiguin afectats per les condicions ambientals, la resta de tastadors i, en la mesura del que sigui possible, tampoc per les condicions entre les diferents sessions de tast.
