La producció del porc negre autòcton de Mallorca, la carn del qual es destina a l’elaboració de sobrassada, es duu a terme, exclusivament, en les explotacions situades en el territori de l’illa. Aquestes explotacions han d’estar autoritzades, registrades i auditades pel Consell Regulador.

La seva criança en llibertat i una alimentació adequada són les condicions bàsiques perquè les carns d’aquests porcs siguin les idònies per a ser utilitzades en l’elaboració de la sobrassada emparada.

La Sobrassada de Mallorca de Porc Negre s’elabora a partir de la carn de porcs de raça autòctona, i en particular, amb les parts nobles; lloms, relloms, espatlles i pernils.

Els reproductors i cria, des del deslletament fins a l’inici del període d’esquer, utilitzen en la seva alimentació tota classe de productes de l’agricultura i producció forestal, figues i garrofes, tots ells suplementats per cereals i lleguminosos.

Durant el període d’esquer al fet que són sotmesos els porcs negres abans de ser sacrificats se’ls subministra ordi, lleguminoses i figues, estant totalment descartats els productes hortofructícoles, el blat de moro, les glans i els tubercles perquè aquests productes produirien un excés de musculatura en els animals i no podrien ser dedicats a l’elaboració de l’embotit.

Per a garantir que el porc negre destinat a la producció de sobrassada tingui una vida i criança adequades, és marcat des del seu naixement amb una placa d’identificació.